برای توسعه روشهای حفظ کالاهای فاسد شدنی و تشکیل محصول در فرآیند تخمیر تاثیر فاکتورهای محیطی بر روی سرعت رشد مورد مطالعه قرار گرفته ، از این رو سرعت فاکتور مهمی است . فاکتورهای موثر که بر روی سرعت واکنش های شیمیایی اثر می گذارند شامل : ماده اصلی قابل دسترس ، محصولات و پارامترهای فیزیکی مثل درجه حرارت ، PH ، فشار می باشد .
از این رو بعضی از واکنش ها به اکسیژن نیاز دارند در صورتیکه واکنش های دیگر توسط شرایط اکسیداسیون مهار می شوند ، پس غلظت اکسیژن پارامتر مهمی است .
آب بک حلال برای واکنش های داخل سلول است ، از این رو کاهش دادن آب قابل دسترس سلول ها روی سرعت رشد و نمو آن اثر می گذارد . هر موجود زنده به یک محدوده ویژه برای رشد و نمو نیاز دارد و برای هر پارامتر از قبیل درجه حرارت و PH یک حد مطلوب وجود دارد که حداکثر رشد در آن اتفاق می افتد .
میکروارگانیسم ها توسط تفاوت متابولیکی خیلی زیادی که دارند مشخص می شوند و آنها در زیستگاههای اکولوژیکی مختلفی ساکن می شوند .
بنابراین فیزیولوژیستهای میکروبی به هر دو مورد علاقه مند شدند که اگر میکروارگانیسم تحت تاثیر پارامترهای مختلف قرار بگیرد کدام سلول واکنش نشان می دهد و کدام خود را وفق می دهد .
مطالعات مخصوصی در مورد این میکروارگانیسم ها انجام شد که چطور این ها می توانند پایداری زیادی داشته باشند .
ماده غذایی قابل دسترس :
دو فاکتور غذایی وجود دارد که روی سرعت رشد اثر می گذارد :
1 . غلظت
2 . کیفیت
غلظت ماده غذایی روی سرعت رشد اثر می گذارد که در شکل 2.3 مشاهده می شود . ( حضور ترکیبات اصلی بیش از حد مجاز ) .
این منحنی اغراق آمیز است و می توان آن را توسط معادله تجربی نمایش داد . اثر آهنگ تغییرات روی سرعت رشد از معادله زیر پیروی می کند :
μ = μm ( )
μm = حداکثر سرعت رشد کسب شده در ماده غذایی مازاد .
S = غلظت ماده محدود کننده رشد
Ks = نصف حداکثر مقدار اشباع
از شکل 2.3 می توان فهمید که در حالت اشباع سلول ها در حداکثر سرعت رشد هستند . در غلظت اشباع سرعت رشد ویژه کاهش می یابد هرچند این کاهش قابل توجه نیست تا وقتی که غلظت پایین آید .
معادله شبیه معادله میکائیلیس – منتن می باشد که برای اندازه گیری سرعت واکنش هایی است که توسط آنزیم کاتالیز می شوند . درکل مقدار Ks بدست آمده برای سطح رشد خیلی پایین است.
2 μM و 20 μM برای قندها و 2nm برای آمینواسیدها که این منعکس کننده افنیته زیاد سیستم برای بالا بردن سطح است . می توان فهمید که در یک کشت معمولی سرعت ویژه رشد μ به μm نزدیک می شود تا زمانی که فاز رشد پایان یابد و یا مقدار اندکی از ماده اصلی رشد باقی مانده باشد .
دو پارامتر μm و Ks درنتیجه رشد مهم هستند . این را می توان در شکل 2.4 دید .
یک موجود زنده ( با یک μm بالا ) در غلظت بالای ماده غذایی رشد می تواند شریع رشد کند در غلظت پایین ماده اصلی رشد سریع تر اتفاق می افتد که مزیتی که دارد افنیته زیاد می باشد ( Ks پایین ) .
کیفیت ماده غذایی محیط کشت جزء اصلی کشت است . سرعت رشد یک میکروارگانیسم در یک محدوده وسیع به پیچیدگی محیط کشت بستگی دارد . از روی جدول 2.1 می توان فهمید که باکتری salmonella typhimurium می تواند روی یک محیط کشت ساده مثل یک منبع کربن و انرژی ( لیزین و گلوکز ) و مخلوط نمک غیرآلی که عناصر لازم N و P و S را آماده می کند رشد کند .
منابع کربن سرعت رشد ویژه را نسبت به دیگر منابع بالا می برند .
مواد مرکب انرژی لازم برای واکنش های ضروری سلول را آماده می کنند و کربن برای رشد سلول متابولیزه می شود . با افزایش ماده اولیه در محیط کشت ( برای مثال اضافه کردن مخلوط آمینواسید ) سرعت رشد افزایش می یابد ، برای تشکیل و سنتز جسم جدید از پیش ماده درون سلول ها به انرژی نیاز است که این انرژی از راههای گوناگون بدست می آید . ( سنتز پروتئین ، RNA ، غشاء ، Cell Wall و غیره ) .
درآزمایشگاههای مختلف برای بدست آوردن سرعت های رشد گوناگون ، محیط های مختلف آماده می کنند مثل تزریق آبگوشت که این روش بطورمعمول استفاده می شود . اطلاعات بدست آمده را باید ثبت کرد . همه میکروارگانیسم ها به غلظت بالای ماده غذایی پاسخ نمی دهند . باکتری الیگوتروف ( که در محیط های آبی بسیار وجود دارد ) نمی تواند در غلظت بالای ماده غذایی رشد کند . این باکتری ها روی وسایل بکاربرده شده رشد نمی کنند . باکتری های الیگوتروف خود را به محیط های غذایی خیلی کم از قبیل آب شور وفق داده اند و سیستم های کارآمدی دارند که توسط آن ماده غذایی محیط را تغلیظ می کنند .
- درجه حرارت :
درجه حرارت یک فاکتور محیطی متغیر مهمی است که بر رشد میکروب ها اثر می گذارد . هر میکروارگانیسم یک محدوده مشخص دما دارد که می تواند در آن رشد کند . بیشتر میکروارگانیسم های یوکاریوتی در دمای 45 درجه می میرند ، اگر چه بعضی از قارچ ها می توانند بالای 60 درجه رشد کنند . در حقیقت باکتری ها بین 90 تا 7- درجه رشد می کنند . باکتری هایی که در نزدیک چشمه های گرم اعماق دریا زندگی می کنند حداکثر در دمای 120 درجه می توانند رشد کنند .
برای یک موجود زنده یک حداقل ، یک حد مطلوب و یک حداکثر دمای رشد وجود دارد . گفتن حد مطلوب سخن غلطی است بجای آن نزدیک حداکثر درجه حرارت مناسب است .
موجود زنده طبق درجه حرارت به 3 گروه تقسیم می شود این ها بطور قراردادی تعریف شده اند و در حقیقت منعکس کننده پاسخ طبیعی میکروب ها به درجه حرارت های مختلف نیست .
سرمادوست ها : این گونه ها قادر هستند در 0 درجه رشد کنند و درجه حرارت مطلوب آنها زیر 20 درجه است . گونه های باکتری سرمادوست ها شامل : ( مخصوصا سودوموناس ها ، فلاوباکتریوم ، آکروموباکتر ، میکروکوکوس ها و گونه های serratia ) ، مخمرها ، قارچ ها و برخی جلبک ها است. آنها به آرمی در درجه حرارت زیر 0 درجه رشد می کنند به شرطی که آب در محیط کشت بطور کامل یخ زده نباشد .
مزوفیل ها : حد مطلوب درجه حرارت این باکتری ها بین 20 و 37 درجه است و شامل : میکروارگانیسم های معمولی هستند که در انسان ، حیوان و پاتوژن های گیاهی هستند .
ترموفیل ها : این باکتری ها در درجه حرارت بالای 40 – 50 درجه رشد می کنند و شامل برخی سیانوباکترها ، آکتینومیست ها و گونه هایی از باکتری های باسیلوس و کلستریدیوم است .
ترموفیل ها در موادی که با خاک در تماس هستند یا در محیط های خیلی داغ از قبیل استخرهایی با درجه حرارت بالا ، مکان هایی مثل چشمه های آب گرم رشد می کنند . .
چطور درجه حرارت بر سرعت رشد اثر می گذارد ؟
سرعت یک واکنش شیمیایی با درجه حرارت طبق معادله زیر بدست می آید :
LogV = + عدد ثابت
V = سرعت
R = ثابت گازها
ΔH = انرژی فعال سازی
T = درجه حرارت مطلق
این ها یک خط نقطه چین می دهند که لگارینم سرعت برابر است . برای بسیاری از میکروارگانیسم ها شکل بدست آمده به شکل 2.5 شباهت دارد .
در درجه حرارت بالاتر منحنی طبیعی است و اغلب دما رقابت بین فرآیندها سنتتیک و تنزل را شرح داده از قبیل دناتوراسیون پروتئین که منجر به شکسته شدن اجزاء سلول می شود .
در درجه حرارت متوسط رابطه آرنیوس کاربرد دارد در صورتیکه در دمای پایین تر وقتی سرعت واکنش تئوری را پیش بینی می کنیم یک کاهش سریع در μ وجود دارد .
در این درجه حرارت پایین ممکن است کنترل مکانیسم ها از کار بیفتد . ( ملاحظه ماهیت آنزیم های آلوستریک P.221 ) یا در سیالیت غشاء تغییر ایجاد شود که نتیجه آن کریستالیزاسیون برخی اجزاء لیپیدی است .
- PH :
مانند درجه حرارت ، هر موجود زنده در یک محدوده معینی از PHرشد می کند و یک PH مطلوب دارد . باکتری ها در مقایسه با قارچ ها مقاومت کمتری به PH زیاد دارند . برخی باکتری ها ی اسید دوست می توانند در PH پایین برخی مواد اسیدی رشد کنند مثل گونه های لاکتوباسیلوس که در اسید لاکتیک رشد می کنند ، استوباکترزیلینوم در اسیداستیک و تیوباسیلوس تیواکسیداز در اسید سولفوریک رشد می کنند .
بیشتر قارچ ها یک PH حداقل بین 1.5 تا 2.0 برای رشد دارند ، اما برخی گونه های Demiataceae , Acontium Velatim گزارش شده که درغلظت 2.5 N اسید سولفوریک اشباع با cuso4 رشد می کند .
بازوفیل ها : باکتری هایی که درPH بالای 10.5 رشد می کنند . بیشتر بازوفیل هایی که در گذشته شناسایی شده اند آرکوباکتری ها هستند . باکتری ویبریوکلرا که عامل بیماری وبا می باشد در PH نسبتا بالا رشد می کنند . میکروارگانیسم ها در محیط هایی که PH بالا دارند سعی می کنند که با صرف انرژی PH را نزدیک محدوده خنثی نگه دارند . موجودات زنده برای مقاومت در برابر PH خارج دارای یک ساختمان خارجی هستند که از آنها حفاظت می کنند .